La automatización puede parecer la antítesis de la artesanía.¿Puede un pan ser artesanal si se produce en un equipo?Con la tecnología actual, la respuesta podría ser simplemente "Sí", y con la demanda de los consumidores de productos artesanales, la respuesta podría sonar más como "Tiene que ser".
“La automatización puede tomar muchas formas”, dijo John Giacoio, vicepresidente de ventas de Rheon USA.“Y significa algo diferente para todos.Es importante comprender las necesidades de los panaderos y mostrarles qué se puede automatizar y qué debe tener un toque personal”.
Estas cualidades podrían ser la estructura de celdas abiertas, largos tiempos de fermentación o una apariencia hecha a mano.Es fundamental que, a pesar de la automatización, el producto aún mantenga lo que el panadero considera esencial para su designación artesanal.
“Automatizar un proceso artesanal y escalarlo a un tamaño industrial nunca es una tarea fácil, y los panaderos con demasiada frecuencia están dispuestos a aceptar compromisos”, dijo Franco Fusari, copropietario de Minipan.“Creemos firmemente que no deberían porque la calidad es esencial.Siempre es difícil reemplazar los 10 dedos de un maestro panadero, pero nos acercamos lo más que podemos a lo que un panadero daría forma a mano”.
Cuando sea hora
Si bien la automatización puede no ser una opción obvia para un panadero artesanal, puede llegar un punto en el crecimiento del negocio en el que simplemente se vuelve necesario.Hay algunos signos clave a tener en cuenta para saber cuándo es el momento de correr el riesgo y llevar la automatización al proceso.
“Cuando una panadería comienza a producir más de 2000 a 3000 barras de pan por día, es un buen momento para comenzar a buscar una solución automatizada”, dijo Patricia Kennedy, presidenta de WP Bakery Group.
Dado que el crecimiento requiere que las panaderías alcancen un mayor rendimiento, la mano de obra puede convertirse en un desafío: la automatización puede proporcionar una solución.
“El crecimiento, la competitividad y los costos de producción son los factores impulsores”, dijo Ken Johnson, presidente,Maquinaria YUYOU.“El mercado laboral limitado es un problema importante para la mayoría de las panaderías especializadas”.
Obviamente, incorporar la automatización puede aumentar el rendimiento, pero también puede llenar el vacío de trabajadores calificados al mejorar la precisión de la forma y el peso y al proporcionar productos de calidad constante.
“Cuando se requieren demasiados operadores para hacer el producto y los panaderos buscan lograr una calidad de producto más consistente, entonces el control sobre la calidad y consistencia del producto superará la inversión en producción automatizada”, dijo Hans Besems, gerente ejecutivo de productos, YUYOU Bakery Systems. .
probando, probando
Si bien probar el equipo antes de comprarlo siempre es una buena idea, es especialmente importante para los panaderos artesanales que buscan automatizar.Los panes artesanales obtienen su estructura celular y sabor característicos de masas extremadamente hidratadas.Históricamente, estos niveles de hidratación han sido difíciles de procesar a escala, y es importante que el equipo no dañe esa delicada estructura celular más que una mano humana.Los panaderos solo pueden estar seguros de esto si prueban sus formulaciones en el propio equipo.
“La mejor manera de abordar las inquietudes que pueda tener el panadero es mostrarles lo que las máquinas pueden hacer usando su masa, elaborando su producto”, dijo el Sr. Giacoio.
Rheon requiere que los panaderos prueben su equipo en cualquiera de sus instalaciones de prueba en California o Nueva Jersey antes de comprarlo.En IBIE, los técnicos de Rheon realizarán de 10 a 12 demostraciones diarias en el stand de la empresa.
La mayoría de los proveedores de equipos tienen instalaciones donde los panaderos pueden probar sus productos en los equipos que están buscando.
“La forma ideal y mejor de avanzar hacia la automatización es realizar pruebas exhaustivas con los productos de la panadería para llegar primero a la configuración de línea correcta”, dijo la Sra. Kennedy.“Cuando nuestro personal técnico y los maestros panaderos se juntan con los panaderos, siempre es beneficioso para todos, y la transición funciona sin problemas”.
Para Minipan, la prueba es el primer paso para construir una línea personalizada.
“Los panaderos están involucrados en cada paso del proyecto”, dijo el Sr. Fusari.“Primero, vienen a nuestro laboratorio de pruebas para probar sus recetas en nuestras tecnologías.Luego, diseñamos y realizamos la solución perfecta para sus necesidades y, una vez que la línea está aprobada e instalada, capacitamos al personal”.
YUYOU emplea a un equipo de maestros panaderos para trabajar junto a sus clientes para alinear la receta con el proceso de producción.Esto asegura que los productos finales deseados logren una calidad de masa óptima.El Centro de Innovación YUYOU Tromp en Gorinchem, Países Bajos, brinda a los panaderos la oportunidad de probar el producto antes de instalar una línea.
Los panaderos también pueden visitar el Centro de tecnología de Fritsch, que es una instalación para hornear de 49,500 pies cuadrados totalmente equipada.Aquí, los panaderos pueden desarrollar nuevos productos, modificar un proceso de producción, probar una nueva línea de producción o adaptar un proceso artesanal a la producción industrial.
Artesanal a industrial
Mantener la calidad de un pan artesanal es la prioridad número 1 cuando se introducen equipos automatizados.La clave para esto es minimizar la cantidad de daño que se le hace a la masa, lo cual es cierto ya sea que se haga con manos humanas o con una máquina de acero inoxidable.
“Nuestra filosofía al diseñar máquinas y líneas es bastante simple: deben adaptarse a la masa y no la masa a la máquina”, dijo Anna-Maria Fritsch, presidenta de Fritsch USA."La masa responde inherentemente de manera muy sensible a las condiciones ambientales o al manejo mecánico brusco".
Para ello, Fritsch se ha centrado en diseñar equipos que procesen la masa con la mayor delicadeza posible para mantener sus estructuras de celdas abiertas.La tecnología SoftProcessing de la empresa permite un alto grado de automatización y rendimiento al tiempo que minimiza la tensión en la masa durante la producción.
Eldivisores un área especialmente crítica donde la masa puede recibir una paliza.
Hora de publicación: 14 de agosto de 2022