Como las líneas de producción en las panaderías comerciales vuelan más rápido, la calidad del producto no puede verse afectada a medida que aumenta el rendimiento.En el divisor, depende de los pesos precisos de la masa y de que la estructura celular de la masa no se dañe, o se minimice el daño, a medida que se corta.Equilibrar estas necesidades con la producción de alto volumen se ha convertido en una responsabilidad del equipo y el software.
“Nuestra opinión es que no es el operador quien debe encargarse de administrar la alta velocidad con precisión”, dijo Richard Breeswine, presidente y director ejecutivo de YUYOU Bakery Systems.“El equipo disponible hoy en día es capaz de cumplir con estos requisitos.Los operadores deben estar bien capacitados para saber dónde ajustar ciertos parámetros para lograr una alta precisión de peso, pero básicamente, esto no es algo que deba preocupar a una panadería.Este es el trabajo del fabricante del equipo”.
La creación de una pieza de masa precisa y de calidad en la divisora mientras se mueve a altas velocidades depende de muchas características que se unen a la vez: entrega de masa consistente a la divisora, ajustes automáticos y mecanismos de corte que son rápidos, precisos y suaves cuando es necesario.
Cortar a la velocidad
Gran parte de la magia de dividir con precisión a altas velocidades existe dentro de la mecánica del divisor.Ya sea que se trate de una tecnología de vacío, de doble tornillo, de celdas de paletas o algo completamente diferente, las divisoras de hoy producen piezas de masa consistentes a velocidades extraordinarias.
“divisores YUYOUson muy consistentes y duraderos, lo que ayuda a mantener una alta eficiencia de producción y con el escalado más preciso disponible”, dijo Bruce Campbell, vicepresidente de tecnologías de procesamiento de masa,Sistemas de panadería YUYOU.“Generalmente, cuanto más rápido corre la línea, más preciso corre el divisor.Están diseñados para volar, como un avión”.
Ese diseño incluye un sistema de bombeo continuo de doble tornillo sinfín de deslizamiento limitado de precisión que envía la masa a un colector de acero inoxidable que genera una baja presión en cada puerto del divisor.Cada uno de estos puertos tiene una bomba YUYOU Flex, que dosifica con precisión la masa.“Se pueden lograr precisiones de una variación de un gramo o más en una producción constante”, dijo el Sr. Campbell.
Con su WP Tewimat o WP Multimatic, WP Bakery Group USA mantiene una alta precisión de peso de hasta 3000 piezas por línea.“En un divisor de 10 carriles, esto suma hasta 30 000 piezas por hora de piezas de masa bien redondeadas y con peso exacto”, explicó Patrick Nagel, gerente de ventas de cuentas clave de WP Bakery Group USA.La divisora de masa WP Kemper Softstar CT o CTi de la empresa con accionamientos de alto rendimiento alcanza hasta 36 000 piezas por hora.
“Todos nuestros divisores se basan en el principio de succión y la presión de los pistones también es ajustable, lo que permite una presión reducida para manejar masa con tasas de absorción más altas”, dijo el Sr. Nagel.
Koenig también utiliza una tecnología de accionamiento recientemente desarrollada en su Industrie Rex AW para alcanzar las 60 carreras por minuto en funcionamiento continuo.Esto lleva a la máquina de 10 hileras a una capacidad máxima de aproximadamente 36.000 piezas por hora.
el almiranteDivisor/Redondeador, originalmente de Winkler y ahora remanufacturado por Erika Record, utiliza un sistema de cuchillo y pistón controlado por el motor principal para alcanzar precisiones de más o menos 1 g en cada pieza.La máquina fue diseñada para la producción de trabajo pesado durante todo el día.
Reiser basa sus divisores en la tecnología de doble tornillo.El sistema de alimentación carga suavemente el tornillo doble, que luego escala el producto con precisión a altas velocidades.“Primero observamos el producto con los panaderos”, dijo John McIsaac, director de desarrollo comercial estratégico de Reiser.“Necesitamos aprender sobre el producto antes de determinar la mejor manera de dividir la masa.Una vez que nuestros panaderos entienden el producto, hacemos coincidir la máquina adecuada con el trabajo”.
Para lograr una precisión de escalado de alto volumen, los divisores de Handtmann utilizan tecnología de celdas de paletas.“Nuestras divisoras también tienen un recorrido muy corto del producto dentro de la divisora para minimizar cualquier cambio no deseado en las condiciones de la masa, como el desarrollo del gluten y la temperatura de la masa, que afectan el rendimiento de la masa en la cámara de fermentación o el horno”, dijo César Zelaya, gerente de ventas de panadería de Handtmann. .
La nueva serie Handtmann VF800 se diseñó con una celda de paletas más grande, lo que permite que la divisora divida más masa en porciones al mismo tiempo para lograr mayores rendimientos en lugar de simplemente funcionar más rápido.
de YUYUsistemas divisoriosuse una estación de tejas para crear primero bandas de masa gruesas y continuas.Mover suavemente esta banda preserva la estructura de la masa y la red de gluten.La propia divisora utiliza una guillotina móvil por ultrasonidos para proporcionar un punto de corte preciso y limpio sin comprimir la masa.“Estas características técnicas de la divisora M-NS contribuyen a obtener pesos precisos de las piezas de masa a altas velocidades”, dijo Hubert Ruffenach, director técnico y de I+D de Mecatherm.
Ajuste sobre la marcha
Muchos divisores ahora cuentan con sistemas de pesaje para verificar el peso de las piezas que salen del equipo.El equipo no solo pesa las piezas divididas, sino que envía esa información de regreso al divisor para que el equipo pueda ajustar las diferencias en la masa a lo largo de la producción.Esto es particularmente útil para masas con inclusiones o con una estructura de celdas abiertas.
“Con la divisora de pan WP Haton, es posible agregar una controladora de peso”, dijo el Sr. Nagel.“No se requiere para rechazar piezas, aunque se puede configurar de esa manera.El beneficio es que puede establecer un número específico de piezas, y la controladora de peso pesará las piezas y las dividirá por ese número para obtener un promedio.Luego ajustará el divisor para mover el peso hacia arriba o hacia abajo según sea necesario”.
Los divisores sin estrés de Rheon incorporan el pesaje antes y después de cortar la masa para maximizar la precisión del peso.El sistema crea una hoja de masa continua que viaja a través de las celdas de carga que se encuentran debajo de la cinta transportadora.“Estas celdas de carga le dicen a la guillotina exactamente cuándo ha pasado la cantidad adecuada de masa y cuándo cortar”, dijo John Giacoio, director nacional de ventas de Rheon USA.“El sistema va aún más allá al verificar el peso en un conjunto secundario de celdas de carga después de que se haya cortado cada pieza”.
Este control secundario es importante ya que la masa fermenta y cambia a lo largo del procesamiento.Debido a que la masa es un producto vivo, cambia todo el tiempo, ya sea por el tiempo en el suelo, la temperatura de la masa o variaciones menores en el lote, este control continuo del peso mantiene la consistencia a medida que cambia la masa.
Handtmann desarrolló recientemente su sistema de pesaje WS-910 para integrarlo en sus divisores y corregir estas variaciones.Este sistema monitorea la división y quita la carga de los operadores.
Asimismo, la divisora M-NS de Mecatherm detecta la densidad de la masa en tiempo real para reducir la fluctuación de peso.“Incluso cuando cambia la densidad de la masa, se conserva el peso establecido”.dijo el Sr. Ruffenach.La divisora rechaza piezas que no se ajustan a las tolerancias establecidas previamente.Las piezas rechazadas se reutilizan para que no se pierda ningún producto.
Dos de los divisores de Koenig, el Industry Rex Compact AW y el Industry Rex AW, presentan una presión de empuje uniforme y continuamente ajustable para precisión de peso en todos los tipos de masa y consistencias.“Al ajustar la presión del empujador, las piezas de masa salen con precisión para varias masas en diferentes filas”, dijo el Sr. Breeswine.
Este artículo es un extracto de la edición de septiembre de 2019 de Baking & Snack.Para leer el artículo completo sobre divisores, haga clic aquí.
Hora de publicación: 14 de agosto de 2022